es.wedoany.com Noticia: Para satisfacer las necesidades de reducción de azúcar y prolongación de la vida útil del pan de molde argentino sin corteza, una nueva solución enzimática basada en amilasa maltogénica está entrando en la fase de aplicación. Según la fuente de noticias, Alphamalt Fresh and Taste, lanzado por MC Mühlenchemie, tiene como objetivo mantener la suavidad, la estructura de la corteza y la vida útil del pan sin corteza, al tiempo que reduce el contenido de azúcar y la dependencia de aditivos. Para un mercado como el argentino, donde el consumo anual per cápita de harina supera los 100 kg, esta tecnología enzimática responde directamente a la necesidad de mejorar las formulaciones del pan y de contar con etiquetas limpias.
El pan de molde sin corteza es un producto de alto consumo en Argentina. Cada molde horneado puede producir una pieza de hasta 12 kg, a la que se le quita la corteza después del horneado y luego se corta en rebanadas finas para hacer sándwiches. Los consumidores suelen exigir miga de color brillante, con una ceniza de harina inferior al 0,492%, y que mantenga su suavidad y elasticidad durante 3 a 5 días después del horneado. En una formulación típica, por cada 100 kg de harina se añaden 2 kg de azúcar, 1,5 kg de sal, 2,4 kg de levadura fresca, de 0 a 1 kg de grasa y de 53 a 58 litros de agua. El problema es que el azúcar no solo afecta al sabor, sino que también cumple funciones de retención de humedad y retraso del envejecimiento; una vez reducido el azúcar, el pan se endurece más fácilmente debido a la retrogradación del almidón.
El núcleo de esta tecnología radica en utilizar la amilasa maltogénica para descomponer el almidón en maltooligosacáridos de cadena corta, ralentizando así el proceso de recristalización del almidón. Según la descripción de la fuente de noticias, Alphamalt Fresh and Taste no solo puede prolongar la suavidad de la miga, sino también mantener la estructura fina y la elasticidad de la corteza requerida para el pan sin corteza. Las pruebas en panaderías argentinas muestran que, en algunos casos, el uso de Alphamalt Fresh and Soft puede extender el período de suavidad hasta 30 días y permite reducir el contenido de azúcar sin sacrificar significativamente la calidad del producto. Esto significa que la reformulación para reducir el azúcar en el pan de molde sin corteza está pasando de un simple equilibrio de ingredientes a una optimización sistemática centrada en la tecnología enzimática.
Esta solución enzimática también responde a los cambios regulatorios en Argentina. La fuente de noticias menciona que, de acuerdo con la "Ley de Promoción de la Alimentación Saludable", Argentina ha implementado etiquetas de advertencia en el frente del envase para alimentos envasados, exigiendo la declaración del azúcar total y añadido, lo que impulsa una reducción más rápida del azúcar en los panes de sándwich envasados y los productos de panadería industrial. Al mismo tiempo, más del 90% del pan en Argentina sigue siendo producido por panaderías tradicionales, lo que indica que este tipo de tecnología está dirigida tanto a la panificación industrial como a las panaderías pequeñas y medianas. Para los molinos y las empresas de panadería, el valor de la solución de amilasa maltogénica no solo radica en prolongar la frescura, sino también en ofrecer una nueva vía tecnológica para la reducción de azúcar, las etiquetas limpias y la producción consistente.
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