Investigadores estadounidenses han publicado en ACS Food Science & Technology un innovador método de conservación de alimentos basado en deshidratación a temperatura ambiente. La técnica utiliza solución de cloruro de calcio y ambiente de vacío suave, logrando una deshidratación eficiente de frutas sin necesidad de calor y ofreciendo una opción más sostenible para la industria alimentaria. El sistema utilizó vacío y cloruro de calcio en pruebas piloto, secando con éxito manzanas y mangos hasta alcanzar niveles de humedad comparables a productos comerciales.

Los métodos tradicionales de secado de alimentos dependen principalmente de aire caliente o sol; el primero consume mucha energía y el segundo es poco eficiente y afecta el color del producto. El investigador principal, Luis Bastarrachea, afirmó: «Nuestro método evita completamente el calentamiento, preservando la calidad de la fruta mientras reduce significativamente el consumo energético». Los experimentos emplearon una cámara de deshidratación especial donde se colocaron rodajas de fruta sobre un recipiente con solución de cloruro de calcio, comparando condiciones de presión atmosférica y vacío.

Los resultados mostraron un rendimiento superior de la deshidratación a temperatura ambiente asistida por vacío. Tras cuatro días de tratamiento, las rodajas de mango y manzana alcanzaron aproximadamente un 30 % de contenido de agua, cumpliendo estándares comerciales de secado y conservando el color original de la fruta. El análisis por microscopía electrónica de barrido indicó que las condiciones de vacío también retrasan la degradación del almidón, preservando mejor la frescura. En comparación, las condiciones de presión atmosférica produjeron resultados desiguales, con algunas muestras manteniendo hasta un 70 % de humedad.

«El agua recogida en la solución de cloruro de calcio puede eliminarse por evaporación y reutilizarse», señaló Bastarrachea. El método no solo alcanzó una tasa de deshidratación del 95 %, sino que también ofrece potencial de recuperación de recursos hídricos; el agua recuperada podría usarse en aplicaciones industriales o, tras tratamiento, ser potable. Esta tecnología proporciona a la industria alimentaria una nueva vía para reducir las emisiones de carbono.