El agua desempeña un papel crucial en todo el proceso de producción de alimentos, desde el riego y procesamiento hasta el lavado de frutas y verduras antes de su consumo. El crecimiento de cultivos y ganado depende del agua. Sin embargo, cuando el agua se contamina con patógenos, metales pesados o sustancias químicas, puede convertirse en un riesgo potencial para la seguridad alimentaria al ingresar en la cadena alimentaria. Por ejemplo, el agua de riego contaminada puede transmitir patógenos como E. coli a frutas y verduras, que si se consumen crudas sin un lavado adecuado, pueden causar graves calambres estomacales, diarrea, náuseas y fiebre.
Un equipo de investigación compuesto por la Universidad de Pretoria y el Consejo de Investigación del Agua de Sudáfrica se ha centrado durante los últimos 20 años en el estudio de patógenos bacterianos en fuentes de agua. Con aproximadamente 40 años de experiencia combinada, el equipo ha desarrollado métodos para detectar la calidad del agua antes y después de la cosecha de productos frescos, e identificar posibles puntos críticos de contaminación ambiental. Actualmente, el equipo está rastreando bacterias multirresistentes en el agua de Sudáfrica, evaluando su impacto en la seguridad alimentaria, mientras analiza la cadena de suministro completa de productos frescos e investiga el ciclo de contaminantes en la producción de hortalizas y el agua de riego contaminada.
El equipo de investigación señala que en las zonas rurales de Sudáfrica, donde escasea el agua, es común recolectar agua de lluvia de los techos. Sin embargo, si los tanques de almacenamiento no se limpian regularmente, el agua puede contaminarse fácilmente con microorganismos, y la capa de limo en los contenedores de almacenamiento proporciona un caldo de cultivo ideal para su supervivencia y reproducción. Fuentes de agua superficial como ríos y presas suelen contener altos niveles de E. coli y bacterias multirresistentes, que pueden transferirse a las verduras durante el riego, representando un riesgo potencial para la salud si se consumen sin un lavado seguro. No obstante, las directrices actuales de calidad del agua en Sudáfrica aún no incluyen la detección de bacterias multirresistentes y patógenos emergentes, centrándose principalmente en indicadores fecales como E. coli.
Para abordar estos problemas, el equipo de investigación considera que agricultores, investigadores académicos y el gobierno deben colaborar para desarrollar nuevos estándares de calidad del agua que reflejen las condiciones locales y las amenazas emergentes, lo cual es crucial para proteger el sistema alimentario y garantizar la seguridad alimentaria. Actividades aguas arriba, como la contaminación de fuentes de agua por aguas residuales de sistemas de alcantarillado urbano defectuosos, pueden afectar la producción agrícola aguas abajo cuando se utiliza para riego. Los patógenos pueden adherirse y sobrevivir en las plantas, acumulándose en una temporada hasta niveles preocupantes a escala de granja. Los pequeños agricultores, que suministran una gran cantidad de productos frescos al mercado informal, enfrentan problemas significativos para acceder a agua de riego limpia.
Incluso el agua que parece limpia puede contener contaminantes ocultos. Para prevenir esto, es necesario proporcionar agua segura, tratada y analizada, pero a menudo las fuentes de agua superficial son la única opción para el riego de cultivos, la producción ganadera y el uso doméstico, y muchas están contaminadas con aguas residuales no tratadas o mal tratadas. Los estudios han encontrado que el agua de riego utilizada por pequeños agricultores puede transferir Salmonella y E. coli al suelo y a los productos frescos.
El sector minorista también presenta riesgos para la seguridad. Una vez que las frutas y verduras ingresan al mercado informal, su seguridad varía mucho según el vendedor y las prácticas, como remojar espinacas en agua sucia para mantenerlas frescas. Se han encontrado bacterias patógenas con amplia resistencia a los antimicrobianos en productos frescos en puntos de venta, y bacterias potencialmente patógenas con multirresistencia están presentes en todo el proceso de producción de espinacas. Además, existen amenazas en el hogar; el agua de lluvia recolectada de los techos puede contener E. coli y enterococos, que pueden transferirse a las verduras regadas con agua del tanque.
El equipo de investigación enfatiza la necesidad urgente de más datos en tiempo real y directrices de calidad del agua específicas para cada contexto, que no solo muestren los niveles de E. coli, sino que también identifiquen amenazas potenciales como Salmonella y cepas de E. coli productoras de toxina Shiga, que pueden causar enfermedades graves. Actualmente, el equipo está rastreando la resistencia a los antibióticos en los ríos, con el objetivo de traducir la investigación en acción para promover un riego más seguro, mejorar el saneamiento y reducir la resistencia a los antibióticos, protegiendo a Sudáfrica de los riesgos para la seguridad alimentaria.
En áreas donde se sabe que la calidad del agua es deficiente, es esencial establecer mecanismos continuos de monitoreo y detección, así como monitorear y muestrear los alimentos para determinar si están libres de patógenos. El agua es esencial para la vida, y garantizar su seguridad requiere el esfuerzo conjunto de gobiernos, científicos, agricultores y comunidades. En general, Sudáfrica necesita desarrollar políticas integrales de seguridad alimentaria y participar en la implementación de agencias y marcos de seguridad alimentaria en el continente africano para lograr una regulación y control más consistentes.
