es.wedoany.com Noticia: El Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) de Uruguay está llevando a cabo múltiples estudios sobre la calidad de la carne para respaldar la competitividad de la carne vacuna del país en el mercado internacional. La carne uruguaya ya ingresa a más de 100 mercados internacionales, posición que depende de una larga tradición ganadera y una inversión continua en investigación científica.
Santiago Luzardo, investigador del INIA en sistemas pastoriles extensivos y productos agropecuarios, señaló que la calidad de la carne es un concepto difícil de definir, ya que está influenciada por la experiencia previa del consumidor, factores culturales, sociales e incluso la capacidad perceptiva individual. Aunque las preferencias varían según el destino y el consumidor, existen atributos generales en la selección de carne, como el color, la apariencia de la grasa y las características sensoriales. Desde mediados de la década de 1990, el INIA ha generado información y tecnologías de manera continua, con el objetivo de mejorar la competitividad de la cadena cárnica y responder a las demandas de los consumidores.
El instituto lidera múltiples proyectos sobre la maduración de diferentes tipos de carne y su combinación con la congelación, prestando especial atención a la vida útil de los productos de exportación. Además, se realizan investigaciones sobre la deposición de grasa intramuscular o marmoleo, un atributo muy valorado en ciertos mercados. El instituto aborda las etapas de cría, recría y engorde, combinando genética y diferentes estrategias nutricionales para producir carne con un mayor contenido de grasa intramuscular.
La terneza es una de las características evaluadas mediante mediciones instrumentales (fuerza de corte), y se evalúa en la mayoría de los proyectos de investigación del INIA relacionados con la calidad de la carne. Luzardo explicó que el estudio de las propiedades intrínsecas de la carne desde la perspectiva de los atributos nutricionales y sensoriales genera información científica que contribuye al posicionamiento de la carne uruguaya en el mercado internacional.
Actualmente, además de la calidad sensorial, están aumentando los nuevos requisitos relacionados con la sostenibilidad, el bienestar animal, las emisiones de gases de efecto invernadero, la inocuidad y la trazabilidad. Elly Navajas, responsable de sistemas pastoriles extensivos del INIA, indicó que el instituto está impulsando proyectos sobre emisiones de gases de efecto invernadero, huella de carbono, servicios ecosistémicos e indicadores ambientales, con el objetivo de reducir las emisiones sin afectar la producción. Estos trabajos incluyen el uso de aditivos, el estudio del efecto de variedades forrajeras como el lotus, y un enfoque integral de los sistemas productivos. Históricamente, el INIA se ha centrado en los procesos productivos "dentro del alambrado", y la plataforma de sanidad animal está desarrollando líneas de investigación relacionadas con la inocuidad y la reducción del uso de productos químicos en los tratamientos sanitarios, con el objetivo de beneficiar el medio ambiente y la salud humana bajo el concepto de "Una sola salud".
Actualmente, el instituto también participa en la validación experimental de la "Trazabilidad 2.0", aportando capacidades técnicas y científicas para la actualización del sistema nacional. Luzardo señaló que en el futuro es necesario profundizar en ciertas áreas del conocimiento, incluyendo el avance en la investigación sobre la formación del sabor de la carne, estrategias para prolongar la vida útil de la carne fresca refrigerada, técnicas para mejorar la terneza y estudios sobre las preferencias de los consumidores en los principales mercados de exportación. En un contexto de exigencias internacionales cada vez más estrictas, la investigación científica se convierte en un pilar clave para respaldar atributos como la calidad, la trazabilidad y la sostenibilidad.
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