El agua juega un rol clave en todo el proceso de producción de alimentos, desde el riego y procesamiento de alimentos hasta el lavado de frutas y verduras antes del consumo; el crecimiento de cultivos y ganado depende del agua. Sin embargo, una vez contaminada con patógenos, metales pesados y sustancias químicas, el agua entra en la cadena alimentaria como un riesgo potencial de seguridad alimentaria. Por ejemplo, el agua de riego contaminada puede transmitir patógenos como E. coli a frutas y verduras; consumirlas crudas sin lavado adecuado puede causar síntomas graves como calambres estomacales, diarrea, náuseas y fiebre.

El equipo de investigación compuesto por la Universidad de Pretoria y el Consejo de Investigación del Agua de Sudáfrica ha enfocado los últimos 20 años en patógenos bacterianos en fuentes de agua. Con aproximadamente 40 años de experiencia integral, el equipo desarrolló métodos para detectar la calidad del agua antes y después de la cosecha en productos frescos y identificó entornos de puntos calientes de contaminación potencial. Actualmente, el equipo rastrea bacterias multirresistentes en el agua de Sudáfrica, evaluando su impacto en la seguridad alimentaria, y analiza la cadena de suministro completa de productos frescos, investigando el ciclo de contaminantes en producción de verduras y agua de riego contaminada.

El equipo señaló que en áreas rurales de Sudáfrica con escasez de agua, recolectar agua de lluvia de techos es común, pero si los tanques no se limpian regularmente, el agua se contamina fácilmente con microbios; las capas de biofilm en contenedores de almacenamiento proporcionan un caldo de cultivo para microbios. Fuentes de agua superficial como ríos y embalses suelen contener grandes cantidades de E. coli y bacterias multirresistentes, que pueden transferirse a verduras durante el riego, representando un riesgo potencial para la salud si se consumen sin lavado seguro. Sin embargo, las guías actuales de calidad del agua en Sudáfrica no abordan la detección de bacterias multirresistentes y patógenos emergentes, enfocándose principalmente en indicadores fecales como E. coli.

Para resolver estos problemas, el equipo cree que agricultores, investigadores académicos y gobierno deben colaborar para formular nuevos estándares de calidad del agua que reflejen condiciones locales y amenazas emergentes, crucial para proteger el sistema alimentario y garantizar la seguridad alimentaria. Actividades upstream, como sistemas de alcantarillado urbano fallidos contaminando fuentes de agua, afectan la producción agrícola downstream cuando se usan para riego; los patógenos pueden adherirse y sobrevivir en plantas, acumulándose en un nivel suficiente para causar preocupación a nivel de granja en una temporada. Los pequeños agricultores suministran grandes cantidades de productos frescos a mercados informales, enfrentando grandes problemas para obtener agua de riego limpia.

Incluso si el agua parece limpia, puede contener contaminantes ocultos. Para prevenir esto, se debe proporcionar agua segura después de detección y tratamiento, pero las fuentes de agua superficial a menudo son la única opción para riego de cultivos, producción ganadera y uso doméstico, y en muchas áreas, estas fuentes están contaminadas con aguas residuales no tratadas o mal tratadas. El estudio encontró que el agua de riego de pequeños agricultores transfiere Salmonella y E. coli a suelo y productos frescos.

El eslabón minorista también presenta riesgos de seguridad. Una vez que frutas y verduras entran en mercados informales, su seguridad varía según los vendedores y métodos de operación, como remojar espinacas en agua sucia para mantenerlas frescas. En puntos de venta, los productos frescos albergan patógenos bacterianos con resistencia amplia a antibióticos; bacterias potencialmente patógenas multirresistentes están presentes en todo el proceso de producción de espinacas. Además, hay amenazas en el hogar: el agua de lluvia recolectada de techos contiene E. coli e Enterococcus, que puede transmitirse a verduras regadas con agua de tanques.

El equipo enfatizó la necesidad urgente de más datos en tiempo real y guías de calidad del agua adaptadas a contextos específicos, no solo mostrando niveles de E. coli, sino identificando amenazas potenciales como Salmonella y grupos de E. coli productores de toxina Shiga, que pueden causar enfermedades graves. Actualmente, el equipo rastrea la resistencia a antibióticos en ríos, con el objetivo de traducir la investigación en acciones prácticas, promoviendo riego más seguro, mejorando condiciones sanitarias y reduciendo la resistencia a antibióticos, protegiendo a Sudáfrica de riesgos de seguridad alimentaria.

En áreas con conocida mala calidad del agua, se deben establecer mecanismos de monitoreo y detección continuos, junto con monitoreo y muestreo de alimentos para determinar si están libres de patógenos. El agua es esencial para la vida; garantizar la seguridad de los recursos hídricos requiere esfuerzos conjuntos de gobierno, científicos, agricultores y comunidades. En general, Sudáfrica necesita formular políticas integrales de seguridad alimentaria y participar en la implementación de instituciones y marcos de seguridad alimentaria en el continente africano para lograr una regulación y control más consistentes.