Investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos del Estado de São Paulo (ITAL) y la Universidad de Campinas (UNICAMP) de Brasil, en colaboración con científicos del Instituto Fraunhofer IVV de Alemania, han desarrollado con éxito un producto alimenticio a base de harina de semillas de girasol como alternativa a la carne. Los resultados se han publicado en la revista International Journal of Food Research.
En el proceso de desarrollo, los investigadores extrajeron primero aceite de girasol de las semillas vegetales. Para hacerlo apto para consumo humano, fue necesario eliminar antes las cáscaras y los compuestos fenólicos, ya que estos oscurecen la harina y reducen su digestibilidad.
Posteriormente, se prepararon dos formulaciones de alternativas cárnicas. La primera incorporó harina de granos tostados; la segunda utilizó proteína de girasol texturizada. Ambas incluyeron polvo de tomate, especias y una mezcla de aceites de girasol, oliva y linaza. Las hamburguesas resultantes se convirtieron en mini hamburguesas, se hornearon y se sometieron a evaluación sensorial y fisicoquímica.
Los resultados mostraron que las hamburguesas de proteína texturizada presentaron excelente consistencia, alto contenido proteico y grasas saludables como ácidos grasos monoinsaturados. Además, destacaron por su elevado contenido mineral, especialmente hierro, zinc, magnesio y manganeso, que cubren respectivamente el 49%, 68%, 95% y 89% de la ingesta diaria recomendada.
El equipo eligió el bagazo de girasol como materia prima porque el aceite de girasol es ampliamente utilizado en Europa y la producción de semillas de girasol está creciendo en Brasil. Además, el bagazo de girasol no es transgénico, lo que constituye una ventaja adicional.
Maria Teresa Bertoldo Pacheco, investigadora del Centro de Ciencia y Calidad de Alimentos de ITAL y autora principal del artículo, declaró que, tras eliminar cáscaras y compuestos fenólicos, la harina presenta sabor y aroma muy neutros, más característicos que muchas proteínas vegetales del mercado. Añadió que el producto es rico en aminoácidos esenciales, lo que desde el punto de vista nutricional constituye otro factor importante para su posible incorporación en la industria alimentaria como sustituto de productos cárnicos. Sin embargo, desde el punto de vista funcional-técnico, sería necesario emplear procesos como extrusión para formar fibras proteicas y lograr una apariencia y textura más similares a la carne.
Pacheco añadió que el estudio ofrece referencias positivas para el aprovechamiento integral de las semillas de girasol y para el consumo y valorización de la harina. La colaboración con investigadores alemanes fue crucial, gracias al intercambio de técnicas de trabajo, conocimiento y movilidad de estudiantes e investigadores, que impulsaron el desarrollo del proyecto.
