es.wedoany.com Noticia: La levadura, un microorganismo cuyo diámetro máximo es de solo 0,01 milímetros, se está convirtiendo en un actor central en la vanguardia de la innovación cervecera. Gracias a los avances en microbiología, genética y biotecnología, ha demostrado su capacidad para moldear el sabor, el aroma y la textura de la cerveza, asumiendo gradualmente el papel protagónico sensorial que antes pertenecía a la malta y el lúpulo.
Durante el proceso de convertir los azúcares del grano en alcohol y dióxido de carbono, la levadura libera una serie de enzimas que pueden modificar la estructura de ciertos compuestos presentes en la malta y el lúpulo. Esta reacción, conocida como biotransformación, produce nuevas sustancias que contribuyen a definir las características de la cerveza.
Una de las figuras clave que impulsa este cambio de paradigma es la estadounidense Laura Burns. Doctora en biología molecular, de 41 años, se desempeña como directora de I+D en Omega Yeast. Desde que asumió el cargo en 2019, lidera proyectos destinados a ampliar el potencial de biotransformación de la levadura mediante el desarrollo de cepas genéticamente modificadas. En una entrevista con NeoFeed, Burns afirmó: "Mi enfoque principal es aplicar la ciencia al desarrollo de cepas para IPA".
Al reprogramar el ADN de la levadura, Burns puede diseñar cepas con rasgos específicos, convirtiendo cada microorganismo en una microfábrica que produce nuevas expresiones de aroma y sabor. En 2021, Omega Yeast lanzó su primera levadura, "Cosmic Punch", y hoy la cartera de productos de la empresa cuenta con alrededor de 80 variedades diferentes.
El equipo de Burns investiga principalmente los tioles, compuestos responsables de los aromas tropicales a maracuyá y guayaba. Durante la fermentación tradicional, la mayoría de los tioles quedan químicamente "bloqueados". Para superar esta barrera, los científicos utilizaron herramientas de edición genómica para activar el gen IRC7 en la especie Saccharomyces cerevisiae, haciendo que la levadura comience a producir enzimas que liberan aromas frutales. Burns recuerda: "Pasamos de un nivel de intensidad aromática de 4 a 10. En ese momento, muchos cerveceros decían: 'Vaya, ¿qué ha pasado aquí?'"
Los beneficios de la levadura no se limitan al aroma; también influyen en la apariencia de las llamadas hazy IPAs. En 2023, el equipo de Burns identificó el gen HZY1 asociado con las hazy IPAs. En pruebas de laboratorio, la eliminación de este gen permitió desarrollar levaduras que conservan las características aromáticas pero carecen de la opacidad típica. Además, al liberar compuestos aromáticos, la levadura reduce la dependencia de grandes cantidades de lúpulo y puede prolongar la duración del sabor fresco de la cerveza.
Según el "Informe del mercado de levadura cervecera" de Fortune Business Insights, el mercado mundial de levadura para la industria cervecera se valoró en 6.130 millones de dólares en 2024, y se espera que alcance casi 11.800 millones de dólares para 2032, con una tasa de crecimiento anual compuesta del 8,5%. A pesar de los notables avances en innovación, Burns señala que los productores, especialmente las grandes empresas, siguen siendo conservadores: "Los cerveceros no prueban algo completamente fuera de lo común sin pensarlo. Necesitan ser convencidos. Esto no es malo, porque hace que todos actúen con más intención".
Burns llegará a São Paulo para participar en la feria internacional de tecnología cervecera Brasil Brau 2026, que se celebrará del 9 al 11 de junio. Se muestra entusiasmada por degustar cervezas artesanales brasileñas: "Estoy impaciente por probar la Catharina Sour", y por conocer los lúpulos producidos en Brasil: "Estoy segura de que existen variedades únicas allí, lo que ayudará a comprender la influencia específica del terroir brasileño".
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